Casi todos los hosteleros saben cuánto facturan al día. Muy pocos saben a qué hora ese dinero se convierte en beneficio y a qué hora, sencillamente, están pagando personal para esperar.
Facturar no es ganar
Un viernes de 4.200 € puede ser peor negocio que un martes de 2.100 €. La diferencia está en los costes que cada hora arrastra: cocineros, camareros, luz, gas y merma. Cuando miras solo la cifra del cierre, todo eso queda escondido.
La pregunta correcta no es «¿cuánto he vendido hoy?» sino «¿en qué tramos del día vendo lo suficiente para cubrir lo que me cuesta estar abierto?».
Qué es una franja horaria rentable
Una franja es rentable cuando la venta de ese tramo supera el coste de personal asignado más una parte proporcional de los gastos fijos. No necesitas una hoja de cálculo compleja: basta con conocer tres datos por franja.
- Ventas netas del tramo, sin IVA.
- Horas de personal que tenías en sala y cocina.
- Número de tickets, para ver si el problema es afluencia o ticket medio.
Con esos tres números, el patrón suele saltar a la vista en menos de una semana.
Cómo leer el informe
El informe de ventas por franja horaria divide el día en tramos y muestra ventas, tickets y ticket medio de cada uno. Lo interesante no es una franja aislada, sino compararla con la misma franja de otros días.
Fíjate en tres cosas:
- Los valles. Tramos con personal completo y ventas mínimas. Suelen aparecer entre las 16 y las 19 h.
- Los picos comprimidos. Si el 40 % de la venta cae en dos horas, cualquier fallo de cocina en ese tramo te cuesta el día.
- El ticket medio por tramo. Una tarde con pocos tickets pero un ticket medio alto puede merecer la pena; una con muchos tickets pequeños quizá no.
El objetivo no es abrir menos horas, sino dejar de pagar horas que no venden.
Tres decisiones que puedes tomar hoy
Ajustar turnos. Si el valle de 16 a 19 h se repite, pasa de dos camareros a uno y adelanta la entrada del turno de noche. Es la medida con retorno más rápido.
Rediseñar la carta por tramo. Una carta corta de tarde (dos o tres platos de alta rotación y bebida) reduce merma y libera cocina sin cerrar la caja.
Mover promociones al valle. Un descuento en la franja fuerte regala margen; en la franja débil crea venta que antes no existía.
Si además tienes varios locales, compara la misma franja entre ellos: verás enseguida cuál tiene un problema de afluencia y cuál de operativa. Y si tu día se apoya en la terraza, cruza estos datos con la previsión meteorológica para no sobredimensionar el turno.
Conclusión
Saber a qué hora ganas dinero es la decisión de gestión más barata que puedes tomar: los datos ya están en tu TPV. Solo hace falta mirarlos por tramos y actuar sobre dos o tres franjas. El resto del día ya funciona; no lo toques.
