Rentabilidad en hostelería

Facturar no es ganar.

Puedes cerrar un sábado con la caja llena y haber ganado menos que el martes anterior. Pasa todos los días, en locales que funcionan bien, porque el dinero no se pierde de golpe: se escapa en un escandallo mal calculado, en una franja con todo el equipo y ninguna mesa, en una merma que nadie mide, en una subida de proveedor que no se repercute.

En esta categoría te contamos cómo mirar esos números. Qué plato te deja margen de verdad y cuál solo hace volumen. Cómo se calcula un escandallo sin volverse loco. Qué te dice el 20/80 de tu carta. A qué hora ganas dinero y a qué hora lo pierdes.

La mayoría de estos datos ya están en tu TPV. El problema no es tenerlos: es mirarlos bien y decidir con ellos, en vez de a ojo.